LE RESTAURANT GASTRONOMIQUE

La gastronomie est l’un des atouts majeurs du Phébus. Le Chef Xavier Mathieu guidé par l’inspiration et ses souvenirs émerveille par son inventivité́ et sa recherche perpétuelle de nouvelles associations gustatives, tout en gardant l’esprit « PROVENCE » qui est le sien. Il met en musique les meilleurs produits de la région pour les magnifier dans ses recettes. Le restaurant arbore une verrière s’ouvrant sur la grande terrasse donnant sur le Luberon, ajoutant à la qualité des mets l’enchantement des yeux. Xavier Mathieu définit ainsi sa cuisine : « Ma cuisine est vérité́, pureté́ et émotion : voilà trois mots qui pourraient la caractériser, à proximité de notre potager, inspiré de nos marché Provençaux. Une étoile Michelin m’a été attribuée en 2000 sans que je l’aie vraiment recherchée. Mais cette reconnaissance m’a donné confiance en moi. Un menu doit être simple ! Quand on le lit on doit le comprendre sans avoir à déchiffrer chaque mot, et surtout les papilles doivent vibrer par anticipation ». Xavier Mathieu, qui a créé un potager d’un millier de mètres carrés dans la propriété, choisit ses producteurs près de chez lui, en pleine nature, à Coustellet, Méthamis, Robion ou Ménerbes. Il leur achète truffes, asperges, aubergines, miel, huile d’olive, vin. L’agneau vient de Sisteron, le cochon du Ventoux, le poisson est pêché dans la Sorgue, la Camargue à deux pas l’inspire. Le soleil du sud est au cœur de son inspiration…

Il s’inspire de recettes traditionnelles comme la fameuse « Soupe au Pistou ». « Je la propose l’été quand le basilic, l’ail, les haricots et les tomates sont particulièrement goûteux, gorgés de soleil. Je sers l’assiette « clochée » et quand je la soulève, vous sentez un parfum enivrant que vous avez peut-être connu enfant. Une magnifique bouffée de basilic qui rend heureux ». A l’écoute des clients qui sont de plus en plus souvent victimes d’allergies, de restrictions alimentaires, médicales ou religieuses, il propose des menus sans viande, sans gluten, à base de légumes bio du jardin, de laits de soja ou de coco.

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